La mise en œuvre d’un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments basé sur le HACCP se déroule en trois étapes. Premièrement, il y a l’étape préparatoire où vous posez les bases nécessaires pour commencer les deux étapes principales du système HACCP lui-même, l’étape d’analyse des risques et l’étape de surveillance et de vérification.
Chaque étape du HACCP est composée d’une série d’étapes 12 en tout qui doivent être complétées, dans l’ordre, avant de passer à la suivante. Ci-dessous, nous avons donné un aperçu des 12 étapes du processus HACCP.
Étape 1: créer une équipe HACCP
L’équipe HACCP est responsable de l’exécution des 12 étapes et devrait inclure des personnes de tous les niveaux et domaines de votre organisation. Ils doivent avoir suivi au moins une formation HACCP de niveau 2.
Étape 2: Décrivez vos produits et ingrédients
Cette liste doit inclure: le nom du produit, tous les ingrédients, les méthodes de traitement, les méthodes de conservation, les exigences d’emballage et de stockage, la durée de conservation, les informations sur les allergènes, toutes les exigences légales auxquelles il se conforme et le consommateur cible.
Étape 3: Identifiez et enregistrez les personnes susceptibles d’être à risque
Identifiez comment un produit pourrait être utilisé et par qui il pourrait être consommé, puis déterminez s’il sera dangereux pour le consommateur à tout moment et les mesures de sauvegarde pour les personnes considérées comme « à risque ».
Étape 4: Créez un organigramme pour le cycle de vie des produits alimentaires
Votre équipe HACCP doit décider du niveau de détail nécessaire dans l’organigramme, mais il doit au moins inclure la manière dont les ingrédients bruts sont introduits, où et comment ils sont stockés, les contrôles de température utilisés, la manière dont les aliments sont manipulés et si des aliments à température critique n’ont jamais été laissés à la mauvaise température.
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Étape 5: Confirmez que votre organigramme est correct
Pour vérifier que l’organigramme est correct, vous devez suivre physiquement les étapes à travers le bâtiment et vous assurer que tout se passe comme il se doit. Discutez avec des personnes à différents postes et assurez-vous que tout est à jour et correct.
Étape 6: Analysez les dangers potentiels
Faites une liste de tous les dangers raisonnablement prévisibles à chaque étape. Regroupez-les ensuite et décidez lesquels présentent le plus de risques et quels contrôles de sécurité pourraient être nécessaires.
Étape 7: Déterminez où les points de contrôle critiques (CCP) sont nécessaires
Utilisez un arbre de décision pour décider si un danger est un CCP ou non.
Étape 8: définir les limites critiques
Vous devez définir une limite maximale ou minimale ferme qui se rapporte à une mesure de contrôle spécifique, si la limite est atteinte, la mesure de contrôle doit être appliquée. Les méthodes de test des limites critiques doivent fournir des résultats en temps réel afin que des mesures correctives puissent être prises immédiatement.
Étape 9: Surveiller les CCP et les limites critiques
Un système de surveillance efficace aidera à éviter de perdre le contrôle de la sécurité alimentaire. Vous devez enregistrer les résultats et être en mesure de détecter lorsque les niveaux cibles sont manqués.
Étape 10: Établissez des actions correctives
Chacun doit savoir quoi faire lorsqu’une limite critique a été atteinte. Toute mesure prise pour corriger les procédures doit être documentée et clairement communiquée.
Étape 11: Faites un audit du système HACCP
Le système HACCP doit être régulièrement (au moins une fois par an) audité pour garantir son efficacité. La personne qui mène l’audit doit être différente de la personne responsable de la mise en œuvre des mesures de contrôle.
Étape 12: Tenez des registres
Assurez-vous qu’il existe un dossier pour chaque partie du plan HACCP. Y compris, les rapports de lutte antiparasitaire, les listes de fournisseurs, toutes les procédures préalables, les analyses des dangers, les CCP, toute formation entreprise par le personnel, les mesures correctives prises, les détails des limites critiques et les calendriers de nettoyage.
